拆鱼羹、花胶鸡、小炒黄牛肉... ...走进首届中国国际（佛山）预制菜产业大会的现场，展位上的厨师们“点石成金”，经过简单的烹饪步骤，一道道来自五湖四海的中华名菜就被端上了餐桌。

伴随着预制菜成为新的风口，琳琅满目的预制菜菜品受到了许多消费者喜爱。然而，方便快捷的预制菜，能否满足人们对食物高营养的需求？如何保证“吃得安全”“吃得健康”？

3月4日，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会食品安全论坛在佛山潭洲国际会展中心举行，论坛以“守好食品安全底线”主题，重点围绕预制菜食品安全的现状、存在的问题、安全监管、标准制定、可溯源体系建设等话题，展开深入探讨。

该论坛由广东省农业农村厅指导，广东省农业对外经济与农民合作促进中心主办，南方农村报和南方财经全媒体集团共同承办，广东经视文化传媒有限公司执行，邀请广东省市场监管局、广东省食品学会、广东省营养学会、知名预制菜企业等重磅嘉宾，共同献计守护预制菜食品安全。

守好预制菜“安全关”

食品安全是预制菜产业发展的底线和保障，随着预制菜日渐“升温”，越来越多的专家学者也开始对预制菜产业“冷思考”，探索预制菜该如何规范发展。

“预制菜作为一种新的业态和新的产业，受到了政府和部门的高度重视和诸多企业的积极推动。我认为预制菜健康发展的第一要素是把好食品安全关，强化职业准入‘门槛’和行业自律‘红线’，向规范化、集约化、规模化发展。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员总顾问陈君石在视频致辞中表示。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，47.8%的消费者都认为预制菜的食安问题需要改进。江苏省消保委今年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比接近三成。

预制菜并不是“想卖就能卖”，一个行业的长久发展离不开标准规范的约束。陈君石建议尽快制定预制菜生产和经营的规范，不但可以给行业提供规范化遵守的准则，而且也可以作为有关监管部门开展监管工作的指导性文件。

据广东省市场监督管理局食品经营安全监督管理处处长钟百川介绍，行业数据显示，2022年全国预制菜市场规模增速为21.3%，广东预制菜市场规模增速达到31.3%；去年全国预制菜产值增加了1200亿，预计到2026年这一“黄金”赛道将超过万亿产值。

作为预制菜产业的策源地，广东省在全国率先组织化、系统化推广预制菜产业，并于2022年3月出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。

“预制菜十条”涵盖建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、加大财政金融保险支持力度和建设广东预制菜文化科普高地等措施，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。

历来敢饮头啖汤的广东，在预制菜标准与规范的建设上也走在全国前列。2022年，广东省市场监督管理局与广东省农业厅、商务厅商定，率先立项《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》《预制菜冷链配送规范》等5项地方标准，目前5项地方标准已由相关专业机构起草制定中。

“建议各地发展预制菜时要选准选好预制菜品类，切实保障预制菜质量安全。”钟百川建议各地市如发展预制菜产业，应立足本地实际，挖掘地方特色食品和优势食用农产品，因势利导，形成有区域竞争力的地方特色预制菜产业；要持续强化预制菜食品安全监管，督促相关食品生产经营者落实食品安全主体责任，以守护质量安全保障预制菜产业高质量发展。

预制菜怎么保证营养健康？

按照定义，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。复杂的生产环节、冷冻技术以及复热手法等多种因素都会影响预制菜的营养价值。

“与用新鲜食材现做现吃的食物相比，做好之后室温或冷藏（冻）储存的预制菜，营养价值难免有一定下降。之后再经过一次或者多次加热，也会造成进一步营养素损失。但是采用科学的加工、烹调和储存和配送，预制半成品和预制菜也可以有较高的营养保存率。”   在论坛现场，广东省营养学会副理事长兼秘书长、中山大学公共卫生学院教授朱惠莲指出。

据朱惠莲介绍，预制菜产品可分成4个类型：即食类、即热类、即烹类以及即配类，经过烹调处理的预制菜已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用。如果对已经烹饪好的蔬菜进行二次加热或者长时间储存，会对蔬菜里含有的b族维生素等不稳定营养物质造成破坏，但是肉类食品中的蛋白质、脂肪、灰分-矿物质等稳定的营养物质经过烹煮并不会发生太大变化。

《健康中国行动（2019-2030年）》指出合理膳食是健康的基础，针对一般人群特定人群和家庭，建议聚焦食堂、餐厅等场所加强营养和膳食指导，鼓励全社会参与减盐、减油和减糖。“预制菜食材选择和搭配很重要，食物没有好坏也没有健康和不健康之分，重要的是合理的搭配。”朱惠莲表示，从配料表来看，市场上一些预制菜属于高盐、高脂、高能量，这种现象应引起高度关注。

作为典型的一二三产融合发展的产业，预制菜与传统农产品产业链相比还连接着工业和服务业，尤其是在生产环节更对人力、材料、设备等提出了更高的要求。广东省食品学会理事长、华南理工大学食品科学与工程学院教授李汴生表示，预制菜具有方便性和经济性的特点，方便性是预制菜发展的主要趋势.经济性则意味着预制菜需要达到工业化、规模化生产。

“做好预制菜，绝对不是一个厨师把一个菜做好了，装到一个盒子里边冻起来卖出去就可以了。”李汴生建议，预制菜除了原料上要保证安全，在工业生产的各个环节也需要安全规范，才能保障菜品的营养健康。

“预制菜要适合不同人群营养健康的需要，这是预制菜的核心竞争力。”陈君石指出。可以预见的是，消费者对预制菜的要求不只是方便快捷，还会更加关注菜品的原材料种类是否丰富、是否营养健康，这也会倒逼预制菜行业在菜品搭配、杀菌封装、物流冷链、包装储运等环节提速升级。