南方财经全媒体记者郑玮、实习生易芯如   广州报道

2020年，客家梅州，一家传承了30多年的餐饮老店决定铺开新的业务版图：预制菜。

“作为客都梅州的老字号餐饮品牌，拓展食品生产业务、打造食品品牌一直在我们计划之中。疫情导致的餐饮停摆让这一计划提前启动了。”近日，金苑食品（广东）有限公司总经理（下称“金苑食品”）黄俊鹏向南方财经全媒体记者谈起这次转型的缘起。

成立于2020年的金苑食品无疑是预制菜这条火热赛道的“新面孔”。但其背后，始创于1989年的金苑酒家，历经30余年传承发展，已成为代表梅州客家菜的一块“老招牌”。从老招牌到新面孔，站在两代人的基业之上，黄俊鹏直言，选择押注预制菜，就是希望藉由这一服务半径更广的业态，为梅州客家餐饮打开新的市场。

作为广东三大菜系之一，客家菜有着独特的饮食文化和颇具潜力的消费市场。数据显示，目前全世界的客家人约有1亿人，分布在全国各地的客家人超过5000万人，广东省内约1500万人。面对分布全球的客家社群，预制菜成为突破实体餐饮服务半径、激活客家饮食消费潜力的新“工具”。

“面向预制菜市场，我们仍然主打客家文化、客家饮食，目前已面向C端推出十多款产品，包括梅菜扣肉、盐焗鸡等代表性菜肴。今年我们还将孵化一个B端餐饮品牌‘金苑邦厨’，预计下半年将推出约20款B端产品，进一步打开B端市场。”黄俊鹏表示。

老招牌的“新面孔”

从1989年金苑酒家的前身——沿江酒家成立，到1993年落户五洲城的梅塘酒家，再到如今坐落在秋云桥头、万象江山、梅县区新县城的金苑酒家，梅州客家菜这块招牌，金苑已经扛过了30余年。2020年，金苑将目光从实体餐饮业投向食品加工业，预制菜成为关键切入口。

“其实我们一直有做食品生产的计划。”黄俊鹏坦言，作为餐饮老字号，金苑看到了餐饮服务存在的市场局限性，而入局食品加工业就能够进一步突破空间界限，扩大梅州客家菜品的市场半径。

“得益于我们多年发展积累的品牌基础，打上金苑招牌的预制菜产品能够更容易被大众接受。同时，金苑的预制菜产品销往全国，又能够反过来拉动本地餐饮品牌影响力的持续提升，起到双向带动作用。”黄俊鹏表示。

受多种因素的影响，金苑加速启动了预制菜发展计划。而全国客家菜首个、也是唯一一个国家级技能大师工作室——陈钢文技能大师工作室的进驻，也为这场从老字号到新品牌的转型按下加速键。

“陈钢文老师是我们的企业总顾问。他对食品的工业化转换有着丰富的实践经验，全程参与了我们全部C端菜品的研发孵化过程。每一道预制菜的口味都经过他审核把关。”黄俊鹏表示，高水平烹饪技能人才的加入对金苑拓展预制菜业务起到关键作用。

除引入人才支撑外，黄俊鹏直言，直面一线顾客、长期保持高强度菜品研发频率的餐饮业本身，即为预制菜业态发展打下良好基础。

“我们是在餐饮中做研发。本身餐饮门店每年就至少要推出20个新品，每个季度4-5个，推出后就快速投入市场验证，再根据一线顾客反馈不断改良。”黄俊鹏表示，金苑食品的技术团队每天和顾客打交道，比起需要从其他渠道收集产品反馈数据的食品加工企业，餐饮业天天都在“战壕”里和消费者“短兵相接”，“新品行不行，在餐桌上一目了然。”

菜品研发、市场验证、口味改良......这套模式金苑已经在门店中运行了几十年。“现在我们更多考虑的是，挑选那些已经被餐饮市场接受的、有客家饮食文化代表性的菜品转化为预制菜产品。”黄俊鹏说。

这也是餐饮名店“转型”预制菜品牌的共性优势。此前，胡润研究院发布《2023胡润中国预制菜生产企业百强榜》显示，餐饮企业上榜数量占比超五分之一，供应链端的优势使其在预制菜领域占有重要地位。

C端沉淀，B端发力

走过近两年孵化期，黄俊鹏透露，自2021年12月旗下预制菜产品正式上市以来，金苑食品已面向C端推出十多款产品，其中梅菜扣肉、盐焗鸡等客家代表性菜肴最受C端市场欢迎。

“虽然今年线下餐饮复苏后对预制菜C端消费带来一定冲击，但得益于预制菜市场整体覆盖面的持续扩大，以及我们针对线下大型超市、线上电商平台等销售渠道的持续深耕，今年上半年我们的营业收入仍然实现了翻倍增长。”黄俊鹏表示，随着预制菜产品质量不断提高、更多消费场景落地，预制菜C端消费市场正逐渐打开。

但金苑并未止步于C端。

“今年上半年，我们已经完成B端品牌筹建和产品研发，将在7月推出B端品牌‘金苑邦厨’，并于7月全面上市约20款B端产品。”黄俊鹏表示，餐饮行业对预制菜具有稳定的刚需，相比于C端市场，B端市场占比更高，“上半年我们已经与多家B端潜在客户完成洽谈，只要产品上市就可以开展深度合作。”

据国联证券测算，当前中国预制菜市场空间约为8000亿元，B端占比80%，C端占比20%。其中，B端预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化，直接用户是连锁及中小餐饮、酒店、团餐、乡厨等的厨师。C端预制菜的核心价值是烹饪便捷化、性价比、食材品质，常应用于家庭餐桌和一人食场景。

此外，为满足B、C两端日益扩大的预制菜消费市场，金苑食品采取了自建工厂的模式，并计划进一步提升产能。“目前金苑食品在梅州工厂建设有1条生产线，设计年产值约为5000多万元。今年年底，正在筹建的新厂将有2条新生产线计划投产，投产后总设计年产值可以提升至1.5亿元左右。”黄俊鹏表示。

谈及预制菜行业普遍面临的菜品风味保存问题，黄俊鹏坦言，要在标准化生产流程中保存食品原有风味的确难度很大，需要突破生产、存储、复原等多个关键环节的技术壁垒，“包括对生产环节进行精准的工业化解码、用更好保存风味的速冻存储代替常温保存，以及为消费者提供更便捷、复原效果更好的菜品复原方式等。”

采访尾声，谈及这家餐饮老字号迈向预制菜新市场的下一程，黄俊鹏总结为“C端沉淀，B端发力”。

“整体上，预制菜B端市场已经相对成熟，而C端市场还在逐步建立。消费者还需要时间来逐步接受预制菜产品，企业也需要通过不断迭代产品，持续培养顾客消费习惯，提高产品复购率，将消费者逐步转化为产品忠实粉丝。”他表示，“好的产品要通过市场沉淀和验证。未来，餐饮市场有多大，预制菜的潜力就有多大。”