北京养老助餐现场调研:政策补贴精细化、探索可持续运营

2023年11月11日 05:00   21世纪经济报道   周慧,实习生岳上媛

10月28日上午11点,位于北京丰台区的右安门街道的开阳里七区老年餐厅内,两三位老人结伴买餐,午餐约有八九种菜品,分为荤素两区。老人们根据自己的喜好和饭量选购,然后进入就餐区用餐。一位老太太还拿出身份证,请员工现场办理老年卡,以便享用优惠价。

10月20日,民政部等部门联合印发了《积极发展老年助餐服务行动方案》(以下简称《行动方案》),养老助餐工程进入落实新阶段,全国范围内的养老助餐点数量有望进一步攀升,地方版的政策也在逐步细化。

从21世纪经济报道记者采访的情况来看,中西部部分地级市在2023年才开始推进养老助餐点,北京、上海、青岛等地在养老助餐方面起步较早。截至11月10日,北京养老服务网数据显示,2022年北京市发展建设养老助餐点共153家,全市已累计建成运营点1496家。

21世纪经济报道记者近日走访了北京部分城区的养老助餐点发现,部分餐点有盈利向好趋势。对于运营超过十年的北京养老助餐服务,在可持续经营方面,有哪些运营实践和经验?

中度老龄化城市的助餐探索

2021年,北京市60岁及以上常住人口占比首次突破20%,正式跨入中度老龄化社会。2022年,全市60岁及以上常住人口占比达到21.3%,相比全国平均水平高出1.5个百分点,人口老龄化程度进一步加深。

在养老助餐领域,北京起步较早。据媒体报道,2009年,北京启动老年餐桌建设,到第二年覆盖2600多个社区。

2015年北京市发布《北京市老龄工作委员会办公室关于2015年开展养老助餐服务体系试点建设工作的通知》,是北京首个关于养老助餐建设的文件,其中提出,要在东城、西城、朝阳、海淀、丰台、石景山、房山、顺义8个区开展助餐服务体系试点建设。

据丰台区右安门翠林敬老院(右安门养老照料中心)院长刘元更回忆,该院早在2015年就开始布局餐点,是文件发布后的首批运营机构之一。

翠林敬老院于2001年投资改建而成,承载了右安门街道的大部分居家养老服务,对辖区内老龄化水平、老人基本情况、消费者的意愿与能力等有基本的了解,助餐模式也经历了与消费者需求的长期磨合,最初的套餐分为两荤两素和一荤两素,后来根据老年人需求调整为自主打菜模式,一餐包含8至12个菜,每天供应老人约五六百位左右,形成了可持续运营的业态。

早期试点中,文件中就提出倡导和鼓励社会力量参与养老助餐服务,并明确提出发展“中央厨房+社区配送+配餐、送餐、助餐”的经营模式。

2023年3月,北京市又出台了《关于提升北京市养老助餐服务管理水平的实施意见》,其中一大亮点就是明确细化了供需两端的补贴方案:对于居家养老基本养老服务对象在助餐点获取午餐或晚餐的,每人每天给予5元就餐补贴;对于为本市常住居家养老对象提供服务的助餐点,按实际助餐人数给予每人每天3元的运营补贴。

最新数据显示,目前北京全市养老助餐点共有4类,包括养老服务机构、单位食堂、社区或村(居)委会主办的老年餐桌以及社会餐饮企业。其中,养老服务机构是主要力量。以东城区为例,目前全区正式运营的养老助餐点共80个,其中养老服务驿站54家,养老机构3家,街道级助餐点2家,社会餐饮企业21家。

探索可持续运营

“这个事情不能把它只看成一个商业,政府要做的是解决民生问题。”刘元更带领养老院从2015年开始运营助餐点,从2家起步,至今已在右安门街道经营7家餐厅,但他仍然觉得不能将其完全视为营利性业务。

在刘元更的理解中,餐点需要兼顾公益性和可持续性,老年助餐经营的底层支撑之一就是政策。本次《行动方案》中单独列出了“确保服务可持续”的板块,其中针对餐厅主要包含两方面措施,其一是设施场地支持,其二是运营补助。

“不能把所有(成本)都算到老人身上。老人嫌贵不买的话,餐厅倒闭了,开助餐点的意义是什么?”刘元更说,为了控制成本,助餐点的场地基本都由现有养老设施转化而来,如针对翠林敬老院在本院外拓展的餐点,政策层面有场地支持,可以减少房租压力。在实际经营中助餐点还有税收优惠政策,水、电、气、热按规定也可执行居民生活类价格,这为餐点尽可能降低了成本。

21世纪经济报道记者走访发现,市面上提供的餐品主要分为套餐配送和自主打菜两种形式。商家针对老年人的口味设计菜单,选择口味清淡、易消化的菜品,同时要格外注重食材的新鲜度等。套餐价格一般在20块左右,单个菜品售价在几块到30块不等,还可出售半份菜。

在餐点运营者看来,在保证餐饮品质的前提下,政策补贴越细化,补贴资金的使用效率也就越高。最新版的《实施意见》中以每人每餐为单位发放补贴,而在2015年则是以各试点区为单位进行一次性项目支持,用于装修改造、配置设备设施、老年膳食研发等方向。

从记者调研的情况来看,政策扶持在北京助餐点的经营中发挥重要作用,但仍属于兜底保障,最终的运营效益情况主要取决于各餐点的经营。老年餐厅要在独特的公益属性下进行社会化运营,目前来看,其利润受限的困境,在规模效益中得到一定缓解。

《实施意见》明确提出,要探索通过相对集中的制餐供餐,最大限度降低制餐成本;探索在此基础上最大限度增加服务量,以均衡实现餐品可选择以及成本最优化的目标。

“老年助餐利润低,但好在咱们的运营点比较多。如果采购量够大,原材料价格也更有溢价空间,它的利润空间就在这儿了。”刘元更说。

21世纪经济报道记者走访了一家位于房山区的幸福晚年驿站。该驿站及其助餐板块均于2023年3月投入运营,驿站服务以医疗康复为主,同时提供日间照料。据餐点负责人介绍,对新设餐点也宣传过很多次,但来吃饭的老人不多,该项服务仍处在摸索阶段,主要是配合政策需求。

中国老年学和老年医学学会社区居家养老分会副会长郑志刚表示,养老助餐点的精细化运营很重要,包括提升多元化的客流量,比如有些餐点不仅仅是给老人提供服务,也吸引了周边年轻人去就餐。

对于助餐点来说,增加多元客流量,对提升运营效率也很重要。在北京西城区上班的白领王远(化名)告诉21世纪经济报道记者,他经常去的一家中式快餐店就兼顾老年助餐服务,一份鱼香肉丝套饭23元,年轻人购买没有补贴优惠,他也觉得这个价格很实惠。据介绍,老年人来吃午餐的时间一般在上午11点多,年轻人一般是中午12点多过来,刚好可以错峰就餐。

记者在采访中还发现,很多兼顾养老助餐服务的餐点,在非饭点时间,有很多穿着快递服和外卖服的工作人员也在餐厅就餐。餐厅人员介绍,这些餐厅如果单靠吃补贴提供老年餐,可能难以为继,但如果能较好地增加多元客流量,根据周边社区特点、居民生活习惯做精细化的运营,可持续运营是可以做到的。

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