寒露至，秋风起，蟹脚痒，食客们吃蟹的心也跟着痒了。近日，“蟹中顶流”大闸蟹陆续“爬”上餐桌。受高温天气影响，今年大闸蟹上市时间普遍推迟。作为美食大国，我国吃螃蟹的历史由来已久。

从古至今，国人究竟有多爱吃蟹？从胚胎到成蟹，蟹的一生需要经历多少次历练？除了阳澄湖，还有哪里能“蟹”逅美味？本期《二十四节气话财经》带你看。

01 国人有多爱吃蟹？

金秋时节，无论是和亲朋好友的聚会，还是家常便饭，餐桌上总少不了几只螃蟹。

国人究竟有多爱吃蟹？《中国渔业统计年鉴》显示，我国河蟹的产量从2016年的74.87万吨增长至2023年的88.86万吨。其中，仅是大闸蟹，我国每年就消费70多亿只。

在古代，文人士大夫们尤其喜爱在秋日吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗。前有李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”后有苏轼的“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”在他们笔下，吃蟹俨然是一件风雅之事。如今，琳琅满目的螃蟹品种更是极大丰富了我们的餐桌。

大闸蟹、梭子蟹、帝王蟹······我国螃蟹种类多达600多种，总体可以分为海水蟹和淡水蟹两大类。从螃蟹养殖产量来看，我国淡水蟹的产量占比较大，并呈稳步上升趋势，海水蟹年产量在近年来稳定在28至29万吨左右。

海水蟹中，梭子蟹和青蟹是较为常见的品种；淡水蟹中，最有名的当属中华绒螯蟹，也就是人们常说的“大闸蟹”，也称河蟹、毛蟹、清水蟹，这也是我国产量最多、分布最广的淡水蟹。

02 从胚胎到成蟹

蟹的一生需要经历多少次历练？

成长为一只美味的蟹，过程可没那么简单。以大闸蟹为例，一只大闸蟹从胚胎到成蟹，一般要经历两年时间，脱壳近二十次，每脱壳一次，体型就会长大一倍左右。在培育过程中，只有经过挑选的优良蟹种才会进行成蟹培育，成熟捕捞后，在金秋抵达食客们的餐桌上。

较长的生长周期，导致产区很容易受到气温、水质污染等情况的影响，直接影响到大闸蟹的产量和价格。在今年9月中旬，“阳澄湖大闸蟹卖到300多元一只”“受高温影响中秋大闸蟹价格偏高”等话题相继登上微博热搜，导致大闸蟹价格较去年同期上涨的一个重要原因便是高温天气。

今年夏季，连续的高温天气正好撞上了大闸蟹最重要的一次脱壳阶段，导致它们的生长环境恶化，生长发育得也就更慢了些。大闸蟹们“晚熟”且成熟的数量偏少，又恰逢中秋期间送礼、聚餐需求增多，价格自然水涨船高。而在近期，随着各地大闸蟹陆续成熟开捕，产量逐渐提升，价格也相对刚上市时有所下降。

03 除了阳澄湖

还有哪里能“蟹”逅美味？

提到大闸蟹，总绕不开阳澄湖。阳澄湖大闸蟹因蟹肉丰满、膏黄厚实、味道鲜美而闻名遐迩，其有着青背、白肚、金爪、黄毛四大特征。若要探究其美味的原因，那一定与其独特的地理环境密切相关。阳澄湖位于河网密布、水泽众多的江南地区，其自身湖水水质清澈，湖边水草丰茂，为大闸蟹提供了良好的生长环境。

自古江南出好蟹。从我国各地河蟹产量情况来看，长江中下游地区贡献了大部分产量。其中，江苏省的河蟹产量占据全国总产量的半壁江山，约达45.6%。湖北省、安徽省紧随其后，分别占据第二、第三位置。

一方水土养一方蟹。除了阳澄湖大闸蟹外，我国还有许多各具风味的优质螃蟹。在辽宁，有油多肥美的盘锦河蟹；在河北，有味道鲜甜的秦皇岛梭子蟹；在广东，有腿粗肉厚的芷寮蟹；在新疆，有喝着冰川水长大的天山雪蟹······它们共同构成了中国螃蟹市场的丰富图景。

除此之外，不同地区创造了五花八门的食蟹方法。扬州的蟹粉汤包汤汁浓郁，宁波的红膏炝蟹咸中带甜，潮汕生腌蟹入口满是鲜甜······各具特色的菜式，将蟹的美味深深印刻在了每一个国人的饮食记忆中。

秋意正浓时，金灿灿的蟹黄泛着油光，白嫩如玉的蟹肉一抿便鲜入骨髓，世间最鲜、最香之味莫过于此。何以解馋？唯有一品这份金秋限定的美味。

出品 | 南方财经全媒体集团  21世纪经济报道

策划 | 创意互动中心  

文案 | 程迪  

设计 | 李基礼  黎旭廷

审校 | 张晔  黄志明