南方财经全媒体记者张梦琦 实习生熊星婷 广州报道
对重视体重管理的人群而言，轻食、代餐是首选，而预制菜通常被列入“黑名单”。
今年，国家卫生健康委提出持续推进“体重管理年”行动，让“减肥”进一步从个人意志上升为国家战略。去年6月，国家卫生健康委、国家疾控局等16个部门还联合制定印发了《“体重管理年”活动实施方案》。“国家版减肥指南”无疑对餐饮业的转型升级提出了更高的期待。
近几年，“控卡经济”已成为新消费的关键词。艾媒咨询数据显示，2017年至2023年中国代餐市场规模持续增长，预计2027年将达3534.9亿元。
和想象中不同，这场全民的健康转型并没有“劝退”预制菜，反而促使其展开“预制+轻食”的探索。早在2023年2月，叮咚买菜就宣布进入“大健康预制菜2.0时代”。同时，盒马、优予、尚食纪等企业创新推出少油无油、高蛋白低脂、低钠无盐等轻食预制菜，沙拉食刻以无人售餐机布阵写字楼，占领工作餐市场，部分轻食预制菜还直接卖进健身房，迎接严格的市场检验。
一直以来，预制菜都处在厨房效率革命与食品安全焦虑的矛盾中。这场全民的健康转型，能否成为预制菜撕掉争议标签、实现华丽转身的好机会？
如何搭上轻食快车？
多菜系的产品开发、方便精准的热量控制、不断渗透的消费场景，都成为预制菜在轻食界的“出圈”利器。
什么是轻食？根据中国烹饪协会发布的《轻食餐饮发展指南》，一般情况下，轻食表现出“三低两高”的特点，即低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维。除消费者认知度最高的沙拉外，轻食还有众多品类。
“体重管理年”行动之下，不少预制菜企业趁机上线减脂、轻食新品，借此打破消费者对预制菜“不健康”“高钠”“高热量”的刻板印象。优予创始人林媛告诉南方财经全媒体记者，旗下“沙拉星球”系列推出了低卡沙拉、低脂便当、“饭哉”营养师搭配套餐等轻食产品，近几年需求快速增长，2023年C端销售额翻倍。
“预制菜企业研发轻食，能在与传统代餐热量相当的情况下，依托中餐各大菜系资源，开发出更丰富、美味的产品，并通过智能化生产线和HACCP体系，实现营养元素的精准量化控制，积极响应国家的体重管理战略。”东莞市预制菜产业协会秘书长王东向南方财经全媒体记者表示，可依托现有品类进行改良创新，关东煮、日式料理、麻辣烫都可做“轻食版”。例如，叮咚买菜推出以“控卡餐”为概念的鱼香肉丝、响油鳝丝、红烧牛肋条等产品，将中式菜作为主题，主打更适应中餐胃、易坚持、不寡淡的轻食产品，一份咖喱牛腩只有226卡。
其中，粤菜讲究食材至上、原汁原味，在轻食市场展现出天然优势。如小红书“生活化减肥”话题下，白切鸡、粗粮茶点等网购轻食获得不少健身人士推荐：“粤菜真的太适合减脂了，不用担心热量问题”。
广州市南沙区预制菜进出口贸易协会会长肖盛龙表示：“粤菜有药食同源、营养健康的特色，很多菜都可以开发成轻食预制菜。广东可依托自身的地域特色，推动预制菜肴的创新与转化，发展健康食品产业集群。”
林媛提到，优予推出的福州闽菜系低卡餐、广州煎酿三宝等属地化轻食预制菜，结合了当地传统特色，也满足了健康饮食的偏好，并依托朴朴、盒马等即时零售平台实现30分钟鲜食送达，覆盖超600家门店。
除了产品改良，预制菜还选择直面以往“骂声最多”的消费场景，迎接最严格的市场检验。
针对写字楼的上班族，广东沙拉食刻走出了“源头采购+中央工厂+冷链运输+无人售餐”的商业模式，在各大写字楼放置无人售餐机，消费者通过线上下单、扫描取餐码、机器自动加热等步骤即可迅速取走食物，目前已在广州、深圳铺设了1500余台智能快餐售卖机，每天可售卖超过6万份餐品。
据CBNData发布的《2023中国健康生活趋势洞察报告》，90后和95后的年轻人是代餐消费的主力军，消费规模持续增长，尤其95后成为追求健康食材、瘦身饱腹的关键代言人。
健身房是年轻人的聚集地。在广州海珠区多家健身房内，都可见陈列低脂黑椒鸡胸肉、液体沙拉等产品的快餐售卖机。“训练完需要及时补充营养，但又不能吃得太油腻，这里的轻食基本是即食产品，比较方便。”刚做完力量训练的95后曲女士表示，傍晚锻炼高峰期，不少健身人士在售卖机处消费。
新加坡First Taste公司总经理、新加坡经济管理学院顾问、CICG中餐出海研究院发起人周鹏邦向南方财经全媒体记者表示，传统的预制菜产品追求“大流通”，但轻食预制菜的发展还需走向精细化，应精准匹配特殊人群的健康管理需求。例如，在医院减重门诊的肥胖患者需要临床营养级控卡餐，慢性肾病患者需定制低盐低蛋白套餐，独居青年则需要一人食的轻食解决方案。
周鹏邦还提到，当前肥胖问题愈加年轻化、国民健康管理意识持续提升，餐饮供给体系革新成为关键突破口。健康轻食应成为预制菜企业的发展方向。未来应立足亚洲人群的体质特征，着重开发低钠、低升糖指数（GI）的膳食方案，通过工业化生产手段针对性解决区域健康饮食需求。
控卡还需先控质
轻食预制菜火了，但“低热量”是否等于“高健康”，远非一个标签所能解决。欲实现华丽转身，全面的品质把控是根本。
去年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，提出不得添加防腐剂，严格食品添加剂使用。
为保障食品安全，部分品牌已建立起全链公开、全程溯源的管理机制。胖东来自建透明化生产工厂，其熟食车间操作流程透明可见，坚持明厨亮灶，制作预制菜的详细流程、生产机械、设备型号、品牌性能等信息都被张贴公示；尚食纪主打从原料供应抓起，通过“产、供、销”三个环节实施管控，形成从原料到成品的“质量可追溯体系”，确保产品的安全、健康、营养、美味。
其次，根据《成人肥胖食养指南（2024版）》，科学减重需遵照循序渐进的原则，减重速度并非越快越好。合理膳食应在控制总能量摄入的同时保障食物摄入多样化和平衡膳食，保证营养素的充足摄入。这也为轻食预制菜提出了更高的要求。
从食材种类来看，预制菜受限于生产、研发、储存技术，往往以家禽类、水产类、粉面米饭类产品为主，碳水的占比并不低，蔬菜搭配较少，需要企业在加工工艺、冷链技术上突破传统限制。
例如，谷言预制菜已经率先通过欧洲BRCGS和IFS食品安全双认证，达到国际质量标准，通过速冻锁鲜及安全控制技术、常温预制菜0添加防腐剂等核心技术，最大限度地还原食材的自然之味。谷言旗下的尚食纪推出的“十全十美控卡餐”，除肉类外还搭配4种新鲜时蔬。
从营养成分来看，预制菜可能在加工和冷热复冻过程中，面临营养元素流失问题。同时，预制菜的高钠、多添加剂等问题也会与轻食均衡营养的要求有所冲突。据悉，部分冻干预制菜为改善口感添加麦芽糊精，反而增加了碳水比例，部分即食鸡胸肉为增加嫩滑口感，会添加三聚磷酸钠保水。如何在保证食品安全的前提下实现营养配比最优，是产品升级的另一关键。
“要保证预制菜的营养健康，必须建立从农田到餐桌的全链条技术标准。优予联合了福建农林大学等高校，和营养专家一同研发产品，去除添加剂，并标注透明化营养标签，推出低升糖指数（GI）杂粮主食，确保每餐热量可控。”林媛表示，优予还在福州、惠州等地自建工厂，缩小配送半径，保障产品48小时新鲜送达，日产能达12万份。
在此基础上，不少企业还推行“明码标热量”标准，助力消费者决策。如深圳新快餐品牌“维小饭”将“营养成分和热量数据可视化”作为主要卖点，标注了每份菜品的卡路里和碳水、盐、脂肪成分含量，由中央厨房统一加工后冷藏储存，1至2天的时间内完成订餐、生产、交付的整个闭环。
类似地，Keep、薄荷健康等平台也主打高蛋白、低碳水、低升糖指数（GI）组合，在包装上标示热量与营养成分，降低选择门槛。
“尽管如此，对于此类产品，消费者仍需警惕‘伪健康’陷阱。当前部分宣称‘零添加’的产品，实际可能用海藻糖替代白砂糖、用酵母提取物替代味精，本质上仍属过度加工。真正的清洁标签（Clean Label）应遵循GB 28050预包装食品营养标签通则。”周鹏邦表示，应持续完善行业标准、推动清洁标签认证体系建设，建立基于营养科学的全品类评价机制。同时，监管部门需加大监管力度，严格核查产品宣称与配方的一致性，确保低钠、低脂等健康属性经得起专业检测。
“轻食预制菜的核心价值在于用工业精度实现营养科学，用方便、快捷的用餐体验满足快节奏时代下的体重管理需求。”王东表示，在这场关于健康饮食的博弈中，预制菜不再是被动应对质疑的“替罪羊”，而正逐步成为更理性饮食方式的重要工具。目前，预制菜产业“技术+标准”的双向驱动，正在重构消费者对预制菜的认知，推动行业向营养可视化、健康可量化的方向迭代升级。
